Qual é a carne sangria?

No caso da carne de sangria, que é retirada da região do dianteiro antes da pesagem, é destinada para os Emirados Árabes e Irã, por exemplo, e também produção de carne industrial.
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O que é sangria boi?

A sangria é uma das primeiras etapas do abate, onde através da secção dos grandes vasos do pescoço, é feita a interrupção do fluxo sanguíneo e, consequentemente, se dá a morte do animal. Uma sangria bem realizada removerá de 40 a 60% de todo sangue.
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Onde é a sangria do boi?

10.4.1 – A sangria é realizada pela secção dos grandes vasos do pescoço, à altura da entrada do peito, depois de aberta sagitalmente a barbela pela ‘línea Alba’.
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Qual a influência da sangria na qualidade da carne?

EFFECTS OF SLAUGHTER METHODS ON EFFICIENCY – Roberto de Oliveira ROÇA Carlos Roberto PADOVANI Mário Carlos de FILIPI Erich SCHWACH Alberto UEMI Roberto Takeo SHINKAI Germano Francisco BIONDI Sobre os autores O objetivo do presente trabalho foi avaliar os efeitos dos métodos de abate de bovinos com insensibilização prévia através de marreta e pistola pneumática de penetração e sem insensibilização, realizada pelo método kasher, na eficiência da sangria. A eficiência da sangria foi avaliada pela determinação da hemoglobina no sangue e na carne. Foram utilizados 240 bovinos sãos, da raça Nelore, abatidos em matadouro-frigorífico sob Serviço de Inspeção Federal, sendo 60 animais abatidos pelo método judaico (kasher), 60 animais insensibilizados através de marreta, 60 animais insensibilizados através de pistola pneumática de penetração e 60 animais insensibilizados através de pistola pneumática de penetração seguida por estimulação elétrica. Foram colhidas amostras de sangue após a sangria dos animais e de carne, na porção torácica do músculo Longus colli, imediatamente após a chegada da carcaça à câmara frigorífica. Os animais abatidos pelo método kasher apresentaram menor teor de hemoglobina residual na carne e melhor eficiência da sangria. A utilização da estimulação elétrica imediatamente após a sangria dos animais atordoados por pistola pneumática, afetou negativamente a eficiência da sangria. abate de bovinos; abate kasher; eficiência da sangria The objective of this work was to evaluate the bovine slaughter methods, with previous stunning through stone-hammer, pneumatic powered stunners and no stunning, carried out the kasher method on bleeding efficiency. Bleeding efficiency was evaluated through muscle haemoglobin/blood haemoglobin ratio using blood taken at bleeding and muscle samples taken before chilling. Two hundred and forty Nelore steers were slaughtered in a commercial slaughterhouse under Federal Inspection Service, where 60 animals were slaughtered by the Jewish method (kasher), 60 animals were stunned through stone-hammer, 60 animals were stunned through the pneumatic powered stunners and 60 animals were stunned through pneumatic powered stunners followed by electrical stimulation. The animals slaughtered by the kasher method showed less residual haemoglobin retained in the muscle and better bleeding efficiency. Electrical stimulation utilization after animal bleeding were stunned by the pneumatic powered stunners had a negative effect on bleeding efficiency. slaughter; kasher; bleeding efficiency EFEITOS DOS MÉTODOS DE ABATE DE BOVINOS NA EFICIÊNCIA DA SANGRIA 1 1 Recebido para publicação em 30/04/01. Aceito para publicação em 23/07/01. Roberto de Oliveira ROÇA 2 1 Recebido para publicação em 30/04/01. Aceito para publicação em 23/07/01., * 1 Recebido para publicação em 30/04/01. Aceito para publicação em 23/07/01., Carlos Roberto PADOVANI 3 1 Recebido para publicação em 30/04/01. Aceito para publicação em 23/07/01., Mário Carlos de FILIPI 2 1 Recebido para publicação em 30/04/01. Aceito para publicação em 23/07/01., Erich SCHWACH 2 1 Recebido para publicação em 30/04/01. Aceito para publicação em 23/07/01., Alberto UEMI 2 1 Recebido para publicação em 30/04/01. Aceito para publicação em 23/07/01., Roberto Takeo SHINKAI 2 1 Recebido para publicação em 30/04/01. Aceito para publicação em 23/07/01., Germano Francisco BIONDI 4 1 Recebido para publicação em 30/04/01. Aceito para publicação em 23/07/01. RESUMO O objetivo do presente trabalho foi avaliar os efeitos dos métodos de abate de bovinos com insensibilização prévia através de marreta e pistola pneumática de penetração e sem insensibilização, realizada pelo método kasher, na eficiência da sangria. A eficiência da sangria foi avaliada pela determinação da hemoglobina no sangue e na carne. Foram utilizados 240 bovinos sãos, da raça Nelore, abatidos em matadouro-frigorífico sob Serviço de Inspeção Federal, sendo 60 animais abatidos pelo método judaico ( kasher ), 60 animais insensibilizados através de marreta, 60 animais insensibilizados através de pistola pneumática de penetração e 60 animais insensibilizados através de pistola pneumática de penetração seguida por estimulação elétrica. Foram colhidas amostras de sangue após a sangria dos animais e de carne, na porção torácica do músculo Longus colli, imediatamente após a chegada da carcaça à câmara frigorífica. Os animais abatidos pelo método kasher apresentaram menor teor de hemoglobina residual na carne e melhor eficiência da sangria. A utilização da estimulação elétrica imediatamente após a sangria dos animais atordoados por pistola pneumática, afetou negativamente a eficiência da sangria. Palavras-chave: abate de bovinos; abate kasher ; eficiência da sangria. SUMMARY EFFECTS OF SLAUGHTER METHODS ON EFFICIENCY. The objective of this work was to evaluate the bovine slaughter methods, with previous stunning through stone-hammer, pneumatic powered stunners and no stunning, carried out the kasher method on bleeding efficiency. Bleeding efficiency was evaluated through muscle haemoglobin/blood haemoglobin ratio using blood taken at bleeding and muscle samples taken before chilling. Two hundred and forty Nelore steers were slaughtered in a commercial slaughterhouse under Federal Inspection Service, where 60 animals were slaughtered by the Jewish method ( kasher), 60 animals were stunned through stone-hammer, 60 animals were stunned through the pneumatic powered stunners and 60 animals were stunned through pneumatic powered stunners followed by electrical stimulation. The animals slaughtered by the kasher method showed less residual haemoglobin retained in the muscle and better bleeding efficiency. Electrical stimulation utilization after animal bleeding were stunned by the pneumatic powered stunners had a negative effect on bleeding efficiency. Keywords: slaughter; kasher ; bleeding efficiency.1 ¾ INTRODUÇÃO A eficiência da sangria pode ser definida como o volume de sangue residual ou retido nos músculos após o abate. Considerando uma variação individual muito acentuada no teor de hemoglobina sangüínea, a relação entre a hemoglobina sangüínea e a hemoglobina residual no músculo é uma forma segura de avaliação da eficiência da sangria, cujos resultados são expressos em mL de sangue retido no músculo por 100g de músculo, O volume de sangue de bovinos é estimado em 6,4 a 8,2 litros/100kg de peso vivo, A quantidade de sangue obtida na sangria com o animal deitado é aproximadamente de 3,96 litros/100kg de peso vivo e com a utilização do trilho aéreo é de 4,42 litros/100kg de peso vivo, Numa boa sangria, necessária para a obtenção de uma carne com adequada capacidade de conservação, é removido cerca de 60% do volume total de sangue, sendo que o restante fica retido nos músculos (10%) e vísceras (20 ¾ 25%), O sangue tem pH alto (7,35 ¾ 7,45) e, devido ao grande teor protéico, tem uma rápida putrefação, Logo, a capacidade de conservação da carne mal sangrada é muito limitada. Além disso, constitui um problema de aspecto para o consumidor, Portanto, a eficiência da sangria pode ser considerada uma exigência importante das operações de abate para obtenção de um produto de alta qualidade, Vários fatores são responsáveis pela eficiência da sangria. Podem ser citados o estado físico do animal antes do abate, método de atordoamento e o intervalo entre o atordoamento e a sangria. Todas as enfermidades que debilitam o sistema circulatório afetam a sangria. As enfermidades febris, agudas, provocam vasodilatação generalizada o que impede uma sangria eficiente. O mesmo é observado em animais abatidos em estado agônico, tendo em vista que o sistema circulatório está notadamente alterado, O banho de aspersão tem sido apontado como um procedimento capaz de melhorar a sangria através da vasoconstricção periférica que ela possa provocar, porém de acordo com ROÇA & SERRANO, esta etapa do abate de bovinos não afeta a eficiência da sangria ou o teor de hemoglobina retido nos músculos. Com relação aos efeitos dos métodos de insensibiliza-ção na eficiência da sangria, os trabalhos científicos são escassos. O atordoamento do animal, por qualquer método, produz uma elevação da pressão sangüínea no sistema arterial, venoso e capilares, e dá um aumento transitório nos batimentos cardíacos, fatores que favorecem a sangria. O volume de sangue colhido também é maior se a sangria é realizada imediatamente após a insensibilização. A esse respeito, VIMINI et al estabeleceram que o volume de sangue colhido é inversamente proporcional ao intervalo entre o atordoamento e a sangria. A importância da sangria imediata é evidente quando se verifica que a velocidade de um fluxo de um vaso cortado é 5 a 10 vezes mais rápido do que no vaso íntegro e somente depois de perder-se muito sangue é que a pressão sangüínea começa a cair, Na Argentina, o intervalo máximo permitido é de dois minutos para bovinos e na Holanda, 30 segundos após eletronarcose em ovinos, No Brasil, o Serviço de Inspeção Federal recomenda um intervalo máximo de 1 minuto para bovinos, Um problema relacionado com a sangria é o aparecimento de hemorragias musculares caracterizadas por petéquias, listras ou equimoses em várias partes da musculatura, provocada por aumento da pressão sangüínea e ruptura capilar, Vários fatores são responsáveis por estas alterações, como o aumento do intervalo entre o atordoamento e a sangria, o estado de tensão dos animais no momento do abate, traumatismos, infecções e ingestão de substâncias tóxicas, O objetivo do presente trabalho foi avaliar os efeitos dos métodos de abate de bovinos com insensibilização prévia através de marreta e pistola pneumática de penetração e sem insensibilização, realizada pelo método kasher, O termo kosher ou kasher significa preparado de acordo com as leis judaicas de alimentação, O abate kasher ou schechita envolve a contenção do animal, estiramento da cabeça através de um ganho, e uma incisão, sem movimentos bruscos, entre a cartilagem cricóide e a laringe, cortando a pele, músculos, traquéia, esôfago, veias jugulares e artérias carótidas e às vezes chegando próximo às vértebras cervicais, Esta operação tem como objetivo, segundo REGENSTEIN & REGENSTEIN, permitir a máxima remoção de sangue.2 ¾ MATERIAL E MÉTODOS 2.1 ¾ Material Foram utilizados 240 bovinos sãos, da raça Nelore sendo divididos em quatro grupos de 60 animais, de acordo com o método de abate: • Grupo I: animais abatidos pelo método judaico ( kasher ) • Grupo II: animais insensibilizados com marreta; • Grupo III: animais insensibilizados através de pistola pneumática de penetração • Grupo IV: animais insensibilizados através de pistola pneumática de penetração seguida por estimulação elétrica. Os animais foram abatidos em matadouro-frigorífico sob Serviço de Inspeção Federal, em Bauru, S.P. (Grupos I, II e III), e em Lins, S.P. (Grupo IV). Cada grupo de animais foi composto de 6 lotes, contendo 9 a 11 animais por lote. Os animais foram transportados por via rodoviária e após serem submetidos à inspeção ante-mortem e dieta hídrica por 18 a 30 horas, foram abatidos, suspensos através de guincho elétrico e processados com o auxílio de transportador aéreo automático. O fluxograma geral do abate está sintetizado na Figura 1, O banho de aspersão dos animais foi realizado com água clorada à temperatura ambiente durante 6 a 10 minutos. O abate dos 60 animais pelo métodos kasher foi realizado por magareferes israelenses, treinados e autorizados para essa finalidade. O animal foi contido na área de vômito para a realização da degola. Nos 180 animais restantes, a insensibilização com marreta (60 animais) ou pistola pneumática (120 animais; Grupos III e IV) foi realizada no boxe de atordoamento. A pistola pneumática possuía as seguintes características: velocidade do dardo: 44,3m/s; energia de impacto: 294,4joules, pressão de trabalho: 12kg/cm 2, curso total do dardo: 80mm; saída do dardo: 50mm; diâmetro do dardo: 12mm. Após o atordoamento, os animais foram suspensos através de uma das patas e a sangria realizada com duas facas previamente esterilizadas em água à temperatura de ebulição. Em 60 animais abatidos com pistola pneumática foi realizada a estimulação elétrica (Grupo IV), por 1 minuto e 22 segundos, com corrente elétrica de 80V, 200mA, 120pps, 60Hz, imediatamente após o corte dos vasos, na canaleta de sangria. A lavagem das carcaças foi realizada por 3 operadores, sendo 2 no piso e 1 em plataforma elevada, com mangueiras de alta pressão. A velocidade média de abate foi de 120 animais por hora no abate com insensibilização e em torno de 80 bovinos por hora no método kasher.2.2 ¾ Métodos 2.2.1 ¾ Amostragem e avaliação da eficiência da sangria As amostras, em torno de 500g da porção torácica do músculo Longus colli, foram colhidas imediatamente após a chegada da carcaça à câmara frigorífica, acondicionadas em sacos plásticos, transportadas em caixa térmica com bolsas plásticas contendo gelo. A colheita do sangue realizou-se com o auxílio de frascos de 10mL contendo o anticoagulante EDTA, conforme MATOS & MATOS ; colhendo-se aproximadamente 5mL de sangue de cada animal, 5 segundos após o corte dos vasos sangüíneos, na área de sangria. As avaliações efetuadas foram as seguintes: • Hemoglobina sangüínea: avaliada através da determinação da cianometahemoglobina sangüínea, de acordo com o método básico de DRABKIN & AUSTIN, com as modificações citadas por DACIE & LEWIS e MATOS & MATOS, • Hemoglobina no músculo: a determinação da cianometahemoglobina no músculo foi realizada através da extração de mioglobina e hemoglobina com solução fisiológica tamponada (pH = 7,4); a separação das duas proteínas foi conduzida conforme KARASZ et al, por precipitação da hemoglobina com sulfato de amônio e a leitura espectrofotométrica realizada a 422nm, empregando-se como amostra a solução de hemoglobina mais mioglobina e como “branco” a solução de mioglobina. • Mioglobina: a determinação da cianometamioglobina no músculo foi realizada através da extração de mioglobina e hemoglobina com solução fisiológica tamponada (pH = 7,4); a separação das duas proteínas foi conduzida conforme KARASZ et al, por precipitação da hemoglobina com sulfato de amônio e com leitura espectrofotométrica a 422nm, empregando-se como amostra a solução de mioglobina e como “branco” a solução de reagente de coloração mioglobina. • Pigmentos totais: realizada da mesma forma que a avaliação da hemoglobina, sendo utilizado como branco a solução contendo apenas os reagentes de cor. • Eficiência da sangria: o cálculo da eficiência da sangria foi determinado pela equação:mL de sangue/100g de músculo = (g/100g de hemoglobina no músculo: g/dL de hemoglobina no sangue) x 100, conforme ROÇA & SERRANO,2.2.2 ¾ Avaliação estatística O delineamento experimental adotado para as avaliações da eficiência da sangria foi o de blocos inteiramente casualisados. As médias dos quatro grupos de 60 animais cada um, foram comparadas através do teste de tukey, conforme SNEDECOR & COCHRAN e SAS,3 ¾ RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados obtidos na avaliação do processo de sangria de bovinos abatidos estão apresentados na Tabela 1, e a correlação entre os parâmetros analisados, na Tabela 2, O processo de sangria produz uma hipovolemia e desta forma é instalado o choque hemorrágico, Os eventos hemodinâmicos do choque são: diminuição do volume sangüíneo, decréscimo do retorno ao coração, diminuição do rendimento cardíaco, queda da pressão arterial, vasoconstricção intensa e persistente, hipóxia tecidual isquêmica, aumento da permeabilidade capilar, passagem de plasma para o interstício e decréscimo do retorno sangüíneo nos tecidos, No choque hemorrágico ocorre a hemodiluição, devido a perda de elementos celulares pela solução de continuidade dos vasos e também devido à hidremia, As diferenças observadas nos valores de hemoglobina no sangue, em relação ao método de abate utilizado ( Tabela 1 ) pode ser devido a variações individuais como também ao método de abate propriamente dito. Todas as colheitas foram realizadas 5 segundos após o corte dos vasos. No abate realizado através de pistola pneumática seguido por estimulação elétrica apresentou menores valores de hemoglobina no sangue. A estimulação elétrica nesse processo era iniciada imediatamente após o corte dos vasos, portanto, a colheita ocorreu alguns segundos após o início de estimulação. Foi encontrada correlação positiva (P<0,05) entre a idade dos animais e o teor de hemoglobina no sangue. O processo de sangria pode ser avaliado pelo teor de hemoglobina residual na carne ou pela quantidade de sangue residual, medida pela relação entre o teor de hemoglobina na carne com o teor de hemoglobina sangüínea, o que denominamos eficiência da sangria, A carne dos animais abatidos pelo método kasher apresentou valores de hemoglobina residual inferiores à carne obtida dos animais insensibilizados por pistola pneumática, sem apresentar diferenças em relação à carne dos animais insensibilizados através de marreta. A estimulação elétrica não afetou o teor de hemoglobina residual, confirmando as observações de GEROLD & STOLE, A hemoglobina residual apresentou alta correlação positiva (P<0,01) com o peso da carcaça, contrariando os resultados apresentados por GEROLD & STOLE, A correlação positiva entre hemoglobina e mioglobina foi observada no nosso trabalho (P<0,01), e na pesquisa de GEROLD & STOLE, A avaliação da eficiência da sangria ( Tabela 1 ), demonstrou a presença de menor valor de sangue retido na carne dos animais abatidos pelo método kasher, em concordância com REGENSTEIN & REGENSTEIN, e FOLHA DE SÃO PAULO, sem diferença significativa para o método de abate com utilização de marreta e maior valor para os animais abatidos por pistola pneumática. A estimulação elétrica, efetuada após a sangria também apresentou efeito negativo na eficiência da sangria. A avaliação de mioglobina e pigmentos totais ( Tabela 1 ) apresentou comportamento análogo em relação ao método de abate. Animais mais pesados apresentaram menor eficiência de sangria, maior teor de hemoglobina residual, mioglobina e pigmentos totais ( Tabela 2 ).4 ¾ CONCLUSÕES O método de abate afeta sensivelmente o processo de sangria, sendo a eficiência maior no abate kasher e menor no abate realizado através da insensibilização por pistola pneumática, seguida imediatamente pela estimulação elétrica. A sangria é menos eficiente em animais de maior peso.5 ¾ REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 6. ¾ AGRADECIMENTOS À FAPESP pelo auxílio financeiro, ao CNPq, pela bolsa de Produtividade em Pesquisa concedida, ao Serviço de Inspeção Federal ¾ POINS Bauru, e aos Frigoríficos Mondelli, de Bauru e Bertin, de Lins. 1 Recebido para publicação em 30/04/01. Aceito para publicação em 23/07/01. 2 Laboratório de Tecnologia dos Produtos de Origem Animal. FCA. UNESP, Campus de Botucatu. E-mail: [email protected] ¾ Caixa Postal, 237, CEP 18603-970 ¾ Botucatu ¾ SP.3 Departamento de Bioestatística. IB ¾ UNESP, Campus de Botucatu.4 Departamento de Higiene Veterinária e Saúde Pública ¾ FMVZ ¾ UNESP, Campus de Botucatu. * A quem a correspondência deve ser enviada.

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1 Recebido para publicação em 30/04/01. Aceito para publicação em 23/07/01.

Publicação nesta coleção 25 Abr 2002 Data do Fascículo Ago 2001

Aceito 23 Jul 2001 Recebido 30 Abr 2001

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Como é feita a sangria do boi?

Carne mal passada: Vermelho sim, sangrando nunca! – Se você é daquelas que não se permite degustar uma carne mal passada por não suportar a ideia de que está consumindo um bife sangrento, leia isto! A cor é considerada a mais importante característica sensorial na aparência da carne, podendo não apenas valorizá-la mas também depreciá-la.

Os principais pigmentos responsáveis pela cor característica da carne são a mioglobina e a hemoglobina, As duas são formadas em sua maior parte por proteínas: a mioglobina é o pigmento muscular que retém o oxigênio nos tecidos e a hemoglobina é o pigmento responsável pelo transporte de O² na corrente sanguínea.

A coloração da carne varia de acordo com a espécie, sexo, idade, localização anatômica do músculo, atividade física, pelo tipo de fibra muscular bem como pelo nível de sangria do animal no abate. Fatores como estresse, tempo e forma de resfriamento, queda do pH e pH final da carne também exercem efeitos na cor da carne.

• Além do efeito sobre a cor, o pH também está relacionado a outras propriedades qualitativas da carne, como capacidade de retenção de água, solubilização de proteínas e taxa de desenvolvimento microbiano.
• E o que é essa tal de sangria? Pra onde vai o sangue do bovino? Voltemos ao momento em que o animal entra no abatedouro.

Assim que é insensibilizado – para interromper o estímulo de dor – e içado, percorre imediatamente para uma canaleta, devendo ser sangrado no menor tempo possível após sua insensibilização, de forma a não ultrapassar um minuto. O objetivo é uma sangria completa, com a expulsão do maior volume de sangue possível, o que contribui para a melhor qualidade das carnes e sua conservação.

• A sangria é realizada pela secção dos grandes vasos do pescoço, à altura da entrada do peito ( vídeo ).
• É considerada eficiente conforme o volume de sangue residual ou retido nos músculos após o abate, sendo que o volume total de sangue de bovinos é estimado em 6,4 a 8,2 litros para cada 100 kg de peso vivo.

A quantidade de sangue obtida na sangria com a utilização do trilho aéreo é de 4,42 litros/100kg de peso vivo. Para se conseguir uma carne com adequada capacidade de conservação, é preciso remover cerca de 60% do volume total de sangue, sendo que o restante fica retido nos músculos (10%) e vísceras (20 – 25%).

O sangue tem pH alto (7,35 – 7,45) e, devido ao grande teor protéico, tem uma rápida putrefação. Logo, a capacidade de conservação da carne mal sangrada é muito limitada. Além disso, constitui um problema de aspecto para o consumidor. Portanto, a eficiência da sangria pode ser considerada uma exigência importante das operações de abate para obtenção de um produto de alta qualidade.

O sangue corre nas veias e artérias do animal, não no músculo, que alias é constituído de 70 a 75% de água. Isso indica que aquele líquido que aparece quando você come uma carne malpassada está longe de ser sangue. Ele nada mais é do que a água presente na carne pigmentada com a mioglobina.
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Como que é feito a sangria?

A cada sangria, são coletados 500 ml de sangue, volume este que, de acordo com a condição clínica do paciente, é reposto pelo volume equivalente de soro fisiológico. O número e o intervalo entre os procedimentos variam, pois dependem da doença de base, da condição clínica do paciente e da resposta ao tratamento.
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Porque se chama sangria?

A história da sangria A sangria possui como base o vinho tinto seco, com a intenção de remeter ao ‘Sangre del Toro’ – Sangue do touro em português, por ser muito apreciada durante as touradas.
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O que faz com o sangue da sangria?

Legislação – Portaria Conjunta nº 5, de 19 de fevereiro de 2018 aprova o Protocolo Clínico e Diretrizes Terapêuticas da Doença Falciforme.Portaria de Consolidação do Ministério da Saúde nº 5, de 28 de setembro de 2017 – Anexo IV – Do Sangue, Componentes e Derivados.

A sangria terapêutica é um processo pelo qual é retirada uma quantidade de sangue do paciente (entre 300-500 ml), com a finalidade de extrair algumas substâncias do organismo.O principal objetivo da sangria terapêutica é moderar o aumento da viscosidade sanguínea nas eritrocitoses (aumento das células vermelhas do sangue) e reduzir o conteúdo total de ferro nas situações de acúmulo de ferro hereditário (hemocromatose).

O procedimento é bastante simples e muito seguro: o sangue retirado é descartado. O número total de sangrias e o intervalo entre elas variam conforme o paciente e sua necessidade, o que é definido pelo médico. Como este procedimento visa ao tratamento, não pode ser utilizado para doação de sangue.
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Quando é feito sangria?

Sangria terapêutica A sangria terapêutica é um procedimento hemoterápico em que se retira uma quantidade de sangue total, como nas doações de sangue, para uma finalidade clínica específica. São indicadas para doenças nas quais há um acúmulo de hemácias causando hiperviscosidade sanguínea ou acúmulo de ferro causando lesão em órgão alvo. Na grande maioria das vezes, o volume de sangue total retirado não ultrapassa a 8 a 9ml/kg do paciente (ou até 500 ml), podendo receber reposição com soro fisiológico ou não. É um procedimento ambulatorial, relativamente seguro, mas não isento de eventos adversos, pode levar por exemplo, a hipotensão transitória e até mesmo isquemia cardíaca ou cerebral durante o procedimento. Em pacientes que realizam o procedimento por indicação de acúmulo de ferro, pode evoluir para anemia e quando a sangria é realizada para controle de hiperviscosidade pode levar o paciente a ferropenia sendo necessário acompanhamento médico regular1 3. As principais indicações da sangria terapêutica : Policitemia Vera É uma neoplasia mieloproliferativa crônica em que há uma proliferação de todas as linhagens celulares, com predominância da série eritróide, levando a quadro de eritrocitose verdadeira e hiperviscosidade sanguínea, criando, assim, uma condição propicia para eventos trombóticos, em especial, cardiovascular. Então, faz-se necessário manter um bom controle da viscosidade, consequentemente, da quantidade de hemácias, tendo como alvo terapêutico um hematócrito menor que 45%. Esta indicada no tratamento inicial de todos os pacientes e nos jovens, com baixo risco cardiovascular, é possível realizar apenas sangrias terapêuticas associadas a antiagregantes plaquetários para um controle da doença. Doença falciforme Na doença falciforme (SS ou suas variantes) mais de 90% das hemácias não conseguem transportar adequadamente o oxigênio. Em situações especiais, faz-se necessário ofertar mais oxigênio aos tecidos, e a forma mais eficiente para isso é realizar uma troca parcial da volemia, ou seja, realiza se uma sangria contendo HbS (ou sua variação) e transfunde se um concentrado de hemácias fenotipadas com HbA1. Nos pacientes que já tiveram acidente vascular cerebral isquêmico, por exemplo, é necessário manter um alvo terapêutico é uma HbS <20%, sendo necessário realização de sangria-transfusão cronicamente. Doença Pulmonar Obstrutiva Crônica Qualquer doença pulmonar, que leva a uma hipoxemia crônica, gera uma adaptação na curva de afinidade pelo oxigênio e um estímulo a produção de hemácias pelo aumento da eritropoetina. Essa eritrose secundária pode fazer um aumento de viscosidade sanguínea e pode causar sintomas ao paciente. A sangria está indicada apenas em hematócritos superiores a 55% para controle dos sintomas de hiperviscosidade, esse procedimento não modifica a função pulmonar. Cardiopatia congênita cianótica. Qualquer cardiopatia que leva a uma hipoxemia crônica ocorre uma produção de hemácias excessiva pelo estímulo a eritropoietina e, algumas vezes, deixam os pacientes muito sintomáticos, com valor de hemoglobina superior a 20g/dL e hematócrito > 60%, sendo necessária a sangria para melhora dos sintomas de hiperviscosidade. Nesse grupo de doenças, não é estabelecido um alvo terapêutico, deve-se, pois, ter parcimônia para encontrar um valor de hematócrito que deixe o paciente sem sintomas de hiperviscosidade e não ocorra uma descompensarão do quadro cardíaco. Pós transplante renal A eritrocitose e a hipertensão arterial pós transplante renal são eventos esperados e suas fisiopatologias não estão bem determinadas, mas acredita-se que ocorra um estímulo pelo enxerto da eritropoetina e do sistema renina-angiotensina. A sangria terapêutica, associada a inibidor do sistema renina-angiotensina, auxiliar tanto no controle da hiperviscosidade sanguínea quanto no controle pressórico, tendo o alvo do hematócrito entre 45 a 51%1 3. Hemocromatose primária Hemocromatose é uma doença genética que ocorre um acúmulo de ferro nos órgãos e tecidos podendo levar a uma perda de função. Na maioria dos casos, duas mutações estão relacionadas: C282Y e H63D, localizadas no cromossomo 6. A sangria terapêutica é o tratamento mais eficaz para retirar o ferro endógeno, pois a cada 500ml de sangue total coletado na sangria pode retirar até 300 mg de ferro elementar. Os procedimentos são realizados em frequências variadas, com um objetivo de manter o índice de saturação de transferrina inferior a 50% e ferritina de 50-100ng/ml. No Brasil, esse sangue não pode ser utilizado para fins transfusionais, mas em países como Estados Unidos é possível a transfusão desse sangue, pois o defeito é genético na absorção do ferro, a hemácia e a hemoglobina são normais. Porfiria cutânea tarda A porfiria cutânea tardia é causada pela deficiência parcial da atividade enzimática da uroporfirinogênio-descarboxilase, herdada ou adquirida, que resulta no acúmulo de uroporfirina e 7-carboxil porfirinogênio, principalmente no fígado. Geralmente, inicia-se em indivíduos de meia-idade, a maioria acima dos 40 anos. A sangria terapêutica é o tratamento não medicamentoso da doença e deve ser repetido a cada 2 semanas, até que nos níveis haja uma redução do ferro sérico de até 50-60UG/dL ou porfirinas urinarias com valores inferiores a 400 UG/dL.

• Então, podemos ver que a sangria terapêutica é um procedimento hemoterápico simples, de baixo custo, seguro, desde que bem indicado e com acompanhamento médico, e essencial para controle de várias doenças.
• Até a próxima!
• Equipe erytro
• Bibliografia consultada:

1. Covas, D. Ubiali, E e Santis, G. Manual de Medicina Transfusional.2 edição. Atheneu.2014.
2. Kim KH, Oh KY. Clinical applications of therapeutic phlebotomy. J Blood Med,2016; 7:139-144. Published 2016 Jul 18. doi:10.2147/JBM.S108479
3. Assi TB,Baz E. Current applications of therapeutic phlebotomy Blood transfusion 2014;12 suppl 1. DOI 10.2450/2013.0299-12

: Sangria terapêutica
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Quanto custa para fazer sangria?

SANGRIA DO SISTEMA DE FREIO AUTOMOTIVO FLUIDO DOT 3 OU DOT 4 por R$180,00.
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Onde fica a parte da agulha no boi?

Ponta de agulha, ou também conhecida como costela, é um corte extremamente saboroso por estar posicionado próximo da costela do boi e com a famosa gordura entremeada; que fica no meio das fibras da carne. Um boa sugestão para cozidos. – Anhanguera Carne Seca Anhanguera carne seca, a melhor do Brasil há mais de 40 anos, com muita dedicação e qualidade! Anhanguera Alimentos conta com Charque e Jerked Beef. https://www.anhangueraalimentos.com.br/
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Porque o processo de sangria mal feito causa prejuízos a carne?

O bem estar animal e seu efeito na qualidade da carne bovina – MyPoint – legado de posts Há uma crescente preocupação da sociedade contemporânea quanto ao bem-estar animal. O desenvolvimento da ciência do bem-estar animal visa proporcionar aos animais uma vida digna, que respeite a satisfação de suas necessidades comportamentais, fisiológicas, bioquímicas e mentais.

A ciência do bem-estar animal, além de promover uma melhor qualidade de vida dos animais, viabiliza o crescimento sustentável e agregação de valor econômico. O termo “abate humanitário” segundo a Instrução Normativa nº 3, de 17 de Janeiro de 2000 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, é o conjunto de diretrizes técnicas e científicas que garantam o bem-estar dos animais desde a recepção até a operação de sangria.

Além disso, há um aprimoramento na qualidade da carne obtida pelo uso dessa técnica, que atualmente é uma preocupação por parte dos consumidores de carne, pelo bem-estar dos animais em todo este processo. Princípios de bem-estar animal:

• Questões éticas • Reflexo no manejo dos animais
• Seguranças dos funcionários e animais.
• Implicações na qualidade do produto
• Repercussão na imagem do produto
• Maior eficiência econômica
• Eventuais sanções comerciais
• Demanda do consumidor

Para promover o bem-estar animal é necessário o princípio das 5 liberdades:

1. Nutricional – Manter os animais livres de sede, fome e desnutrição.
2. Ambiental – Manter os animais livres de desconforto.
3. Sanitária – Manter os animais livres de dor, injúria e doenças.
4. Comportamentais – Manter os animais livres para expressar seus comportamentos naturais.
5. Psicológicas – Manter os animais livres de medo e estresse.

Porque buscamos o bem-estar animal?

1. Leis e exigências
2. Reduzir perdas em qualidade de carne (obter melhor qualidade do produto)
3. Mercado consumidor (qualidade ética,mercados e certificações)

Um manejo ruim produz lesões, hematomas, contusões e fraturas. No Brasil mais de 50% das carcaças apresentam pelo menos uma contusão significativa, altos níveis de estresse antes do abate alteram a qualidade da carne resultando como a carne DFD que tem aparência ruim e período de conservação curto, todos estes problemas podem ser evitados com pratica de bem-estar animal.

• De acordo com GRANDIN (1996) existem cinco causas básicas de problemas de bem-estar animal nos frigoríficos, as falhas são:
• a) estresse provocado por equipamentos e métodos impróprios que proporcionam excitação, estresse e contusões;
• b) transtornos que impedem o movimento natural do animal, como reflexo da água no piso, brilho de metais e ruídos de alta freqüência;
• c) falta de treinamento de pessoal;
• d) falta de manutenção de equipamentos, como conservação de pisos e corredores;
• e) condições precárias pelas quais os animais chegam ao estabelecimento, principalmente devido ao transporte.
• O bem-estar animal também é afetado pela espécie, raça, linhagem genética (GRANDIN,1996) e pelo manejo inadequado como reagrupamento ou mistura de lotes de animais de origem diferente promovendo brigas entre os mesmos (KNOWLES,1999).

GRANDIN ainda relata que a vocalização do gado é como um indicador de mal-estar durante o período pré-abate, afirma que o gado vocaliza quando sofre dor ou medo, principalmente quando são submetidos a algum estímulo elétrico, quando deslizam no chão,quando a pressão da pistola de dardo cativo é baixa e por pressão excessiva exercida sobre o corpo do animal por um dispositivo de contenção alimentado por cilindros pneumáticos.

• GRANDIM 1997).
• Desde que o caminhão chega ás instalações do frigorífico é preciso manter o estado de saúde dos animais e o seu bem-estar, conduzindo e manejando os animais com cuidado, de maneira alguma machucá-los ou feri-los, mantendo os animais em ambiente calmos e confortáveis e suprindo as necessidades básicas como água e espaço.

O bem- estar animal começa no frigorífico por manter os animais calmos e confortáveis, o mais livre possível do estresse. O que desencadeia as mudanças comportamentais, fisiológicas e bioquímicas são os fatores estressantes (calor, barulho, superlotação, fome, frio, novos ambientes, sede, isolamentos, fadiga, ansiedade, dor).

Porém quando existem muitos fatores estressantes atuando juntos ou atuando por um período longo, há um risco de dano ao animal se ele não conseguir adaptar, isso é chamado de diestresse.Cada animal tem a sua habilidade de enfrentar o estresse e raça, idade, saúde, sexo, temperamento e experiência anteriores influenciam nisso.

O importante é que os animais sejam expostos ao menor número possível dos fatores estressantes no período pré-abate. Altos níveis de estresse podem alterar a qualidade da carne. Em um animal manejado sem estresse o pH da carne ou acidificação dos músculos após a morte cai gradativamente, enquanto em um animal que sofreu diestresse (estresse prolongado) o pH não cai fazendo com que a carne seja classificada como DFD, isso acontece por que o bovino foi submetido a um longo período de estresse antes do abate (transporte, briga, mistura de lote, medo, dor, ansiedade, calor, frio.) promovendo um gasto de energia, no momento em que os animais são abatidos há muito menos energia (glicogênio) nos músculos com isso menos ácido lático pode ser formado após o abate e a carne não acidifica normalmente, o pH permanece elevado após 24 horas.

1. Esse pH elevado reduz a desnaturação protéica do músculo e a água fica retida no interior das fibras musculares, a carne tem cor escura, textura firme e seca (Carne DFD).
2. Relação horas após o abate, de como deveria estar o pH normal, e o pH de uma carne DFD.
3. FONTE STEPS O valor final do pH da carne influi precisamente na conservação e em propriedades da carne.

Uma acidificação adequada da carne corresponde a valores de pH entre 5,4 e 5,8.Neste intervalo muitos microrganismos são inibidos, principalmente os proteolíticos.Valores finais de pH superiores podem comprometer a conservação da carne e aumentar sua capacidade de retenção de água.

Carnes DFD São carnes de aspecto escuro, firme e seco em bovinos. Aparece em animais que passam por estresse prolongado e há relatos de ser hereditária(raças menos resistentes ao estresse). Aparece em animais sensíveis ao estresse, associado à alta temperatura ambiental, esforço e forte excitação. Outro motivo é o estresse prolongado antes do abate com o esgotamento total das reservas de glicogênio, não permitindo a acidificação do músculo após o abate.

Nestas carnes usa-se a medida do pH final (após o resfriamento das carcaças) para a identificação do problema. Nelas, o valor de pH permanece acima de 6,0. Nessas condições a vida de prateleira da carne fica reduzida, pois devido ao elevado pH as proteínas mio fibrilares apresentam máxima capacidade de retenção de água o que favorece a proliferação bacteriana.

Transporte O aumento do estresse durante o transporte é proporcionado pelas condições desfavoráveis como privação de alimento e água, alta umidade, alta velocidade do ar e densidade de carga. (SCHARAMA et al., 1996).As respostas fisiológicas ao estresse, são traduzidas através da hipertermia e aumento da freqüência respiratória e cardíaca.

Com o estímulo da hipófise e adrenal, estão associados os aumentos dos níveis de cortisol, glicose e ácidos graxos livres no plasma.Pode ocorrer ainda aumento de neutrófilos e diminuição de linfócitos, eosinófilos e monócitos (KNOWLES, 1999; GRANDIN,1999d, GRIGOR et al., 1999).

A não adequação do transporte dos animais pode também causar grandes perdas financeiras na indústria de carnes, resultadas por carcaças contundidas (GRANDIN, 2007a).A contusão pode ocorrer em qualquer estágio do transporte, e pode ser atribuída também a inadequadas condições de carregamento e descarregamento dos animais, falta de cuidado ao dirigir por parte do motorista do caminhão e condução dos animais nos abatedouros feita de maneira imprópria (KNOWLES, 1999; GRANDIN, 2007a).

Transporte por tempo superior a 15 horas é inaceitável do ponto de vista de comportamento e bem-estar animal (WARRISS, et al., 1995). As operações de embarque e desembarque dos animais, se bem conduzidas, não produzem reações estressantes importantes (KENNY & TARRANT 1987).

• A perda de peso dos animais tem razão direta com o tempo de transporte, variando de 4,6% para 5 horas a 7% para 15 horas, recuperada somente após 5 dias (WARRISS et al.,1995).
• O estresse não é uma causa e sim uma conseqüência do organismo em reação à ameaça do ambiente.
• O transporte não deve ser realizado em condições desfavoráveis ao animal, feito nas horas mais frescas do dia, para evitar estresse, contusão e até mesmo a morte dos animais.

Altas temperaturas e diminuição do espaço também são problemas durante o transporte. Descanso e dieta hídrica Currais de matança FONTE ALENCAR, L.C.2011 O período de descanso ou dieta hídrica no matadouro é o tempo necessário para que os animais se recuperem totalmente das perturbações surgidas pelo deslocamento desde o local de origem até ao estabelecimento de abate (GIL & DURÃO, 1985).

• De maneira geral, é necessário um período mínimo de 12 a 24 horas de retenção e descanso para que o gado que foi submetido a condições desfavoráveis durante o transporte por um curto período, se recupere rapidamente.
• Os animais submetidos a essas mesmas condições, mas por período prolongado, exigirão vários dias para readquirirem sua normalidade fisiológica (THORNTON, 1969).

O descanso tem como objetivo principal reduzir o conteúdo gástrico para facilitar a evisceração da carcaça (THORNTON, 1969) e também restabelecer as reservas de glicogênio muscular (BARTELS, 1980; SHORTHOSE, 1991; THORNTON, 1969), tendo em vista que as condições de estresse reduzem as reservas de glicogênio antes do abate (BRAY et al.,1989).A dieta hídrica é também importante para facilitar a esfola e que a sangria seja mais abundante.

1. Banho de aspersão Banheiro de aspersão-FONTE ALENCAR, L.C.
2. O banheiro de aspersão constitui parte do corredor que liga os currais ao corredor de acesso á sala de abate.Este possui um sistema tubular de chuveiros dispostos transversal, longitudinal e lateralmente,orientando os jatos para o centro do corredor.

A água deve apresentar pressão não inferior á 3 atm e também ter uma cloração a 15 ppm de cloro livre. O objetivo do banho do animal antes do abate é limpar a pele para assegurar uma esfola higiênica, reduzir a poeira, tendo em vista que a pele fica úmida, e, portanto, diminuiria a sujeira na sala de abate (STEINER, 1983).O banho de aspersão faz com que reduza a excitação dos animais (acalma),limpeza parcial externa dos animais e vasoconstrição sangüínea periférica o que favorece sangria.

1. Corredor de acesso à sala de abate Na rampa de acesso ao boxe de atordoamento, deve ser realizadas as avaliações do estresse provocado no período ante-mortem.
2. GRANDIN (1999k) propõe avaliação dos deslizamentos e quedas dos animais bem como das vocalizações ou mugidos dos animais na rampa de acesso ao boxe de insensibilização.

A avaliação dos deslizamentos e quedas (quando o animal toca com o corpo no piso) deve ser realizada no mínimo em 50 animais com a seguinte pontuação:

1. Excelente: sem deslizamento ou quedas;
2. Aceitável: deslizamentos em menos de 3% dos animais;
3. Não aceitável: 1% de quedas;
4. Problema sério: 5% de quedas ou mais de 15% deslizamentos.

Com um manejo tranqüilo que proporcione bem-estar dos animais torna-se quase impossível que eles escorreguem ou sofram quedas. Todas as áreas por onde os animais caminham devem, obrigatoriamente, possuir pisos não derrapantes (GRANDIN, 1999k). FONTE- GRANDIN (1997).

• Piso Não Derrapante As vocalizações ou mugidos são indicativos de dor nos bovinos.
• O número de vezes que o bovino vocaliza durante o manejo estressante tem relação com o nível de cortisol plasmático.
• A utilização do bastão elétrico para conduzir os animais é um dos motivos do alto índice de mugidos.
• A avaliação deve ser realizada no mínimo em 100 animais, também na rampa de acesso ao boxe de insensibilização.

O critério para avaliação, segundo GRANDIN (1999k) é:

• Excelente: até 0,5% dos bovinos vocalizam;
• Aceitável: 3% dos bovinos vocalizam;
• Inaceitável: 4 a 10% vocalizam;
• Problema sério: mais de 10% vocaliza.

A necessidade da utilização do bastão elétrico para conduzir os animais também constitui um sinal onde o manejo está inadequado. O bastão elétrico não deve ser utilizado nas partes sensitivas dos animais como olhos, orelhas e mucosas. Os bastões não devem ter mais que 50 volts.

1. Insenbilização
2. O atordoamento consiste em colocar o animal em um estado de inconsciência, que perdure até o fim da sangria, não causando sofrimento desnecessário e promovendo uma sangria tão completa quanto possível (GIL & DURÃO, 1985).
3. Um método de insensibilização que tem ganhado grande destaque é a pistola com dardo cativo penetrante, devido a sua rápida insensibilização e tempo de inconsciência.

O dardo quando acionado atravessa o crânio em alta velocidade e com força, produzindo uma cavidade temporária no cérebro. A injuria cerebral é provocada pelo aumento da pressão interna e pelo efeito dilacerante do dardo. Este método, quando usado corretamente, é considerado o mais eficiente e humano para a insensibilização de bovinos.

• Pistola com dardo cativo penetrante
• Dardo penetrando o crânio
• Colapso do tecido cerebral, Fonte STEPS.
• Depois que os animais são insensibilizados há um monitoramento da insensibilização até a sangria, não apenas para proteger o bem estar do animal mas também para proteção pessoal do operador. Se o animal for insensibilizado corretamente ele demonstrará sinais característicos como:

• colapso imediato;
• queda com os membros dobrados, logo após os membros ficarão estendidos;
• haverá perda imediata da respiração rítmica;
• os olhos ficarão abertos, fixos e vidrados;
• pode haver alguns chutes involuntários que irão parar gradualmente.

É importante lembrar que se houver alguma duvida, o animal deve ser insensibilizado novamente. Os sinais de insensibilização ineficaz apresentam:

• rotações do globo ocular tentando focar indicam que a insensibilização não foi profunda e há risco de retorno da consciência;
• vocalização;
• respiração rítmica;
• tentativa de levantar-se ou reflexo de endireita-se no momento de pear ou içar.

Depois de insensibilizado corretamente e não houver duvidas o animal é içado e conduzido a sangria o mais rápido possível. Sangria Todos os bovinos insensibilizados devem ser sangrados imediatamente, isso porque a insensibilização somente faz com que o animal fique inconsciente, e se não for sangrado ele pode se recuperar.

A sangria interrompe o fornecimento de sangue que sai do coração e o oxigênio não chega ao cérebro e o animal perderá a consciência gradualmente e então morre. Para que os bovinos não se recuperem eles devem ser sangrados sem demora, se for utilizada uma pistola de dardo cativo penetrante o tempo máximo entre insensibilização e sangria é de 60 segundos.

Nos bovinos os maiores vasos sanguíneos estão no pescoço, o sangue flui do coração para o cérebro pelas artérias carótidas, esquerda e direita e retorna para o coração pelas veias jugulares, esquerda e direita. No entanto nos bovinos o sangue também chega ao cérebro por uma artéria que passa no canal vertebral chamada artéria vertebral.

• Por essa razão o melhor método de sangria é cortar os vasos mais próximos do coração.
• Fonte STEPS.
• O volume de sangue de bovinos é estimado em 6,4 a 8,2 litros/100Kg de peso vivo (BARTELS, 1980; KOLB, 1984).
• Para BARTELS (1980), a quantidade de sangue obtida na sangria com o animal deitado é aproximadamente de 3,96 litros/100 kg de peso vivo e com a utilização do trilho aéreo é de 4,42 litros/100 kg de peso vivo.

Numa boa sangria, necessária para a obtenção de uma carne com adequada capacidade de conservação, é removida cerca de 60% do volume total de sangue, sendo que o restante fica retido nos músculos (10%) e vísceras (20 – 25%) (PISKE, 1982; HEDRICK et al., 1994; SWATLAND, 1999).

O sangue tem pH alto (7,35 – 7,45) (KOLB, 1984) e, devido ao grande teor protéico, tem uma rápida putrefação (MUCCIOLO, 1985). Logo, a capacidade de conservação da carne mal sangrada é muito limitada. Além disso, constitui um problema de aspecto para o consumidor (BARTELS, 1980; HEDRICK et al., 1994).

Portanto, a eficiência da sangria pode ser considerada uma exigência importante das operações de abate para obtenção de um produto de alta qualidade (WARRISS, 1977). A importância da sangria imediata é evidente quando se verifica que a velocidade de um fluxo de um vaso cortado é 5 a 10 vezes mais rápido do que no vaso íntegro e somente depois de perder-se muito sangue é que a pressão sangüínea começa a cair (THORNTON, 1969).

Considerações finais O programa de bem-estar animal na indústria da carne não é um beneficio opcional, é uma exigência da lei do nosso país e dos nossos compradores, e nosso trabalho é garantir que esses animais não sintam dor ou sofrimento desnecessário. Se for seguido o bem-estar animal, os animais serão beneficiados, os riscos de trabalho diminuirão, a comercialização será beneficiada e a indústria será beneficiada, e para isso devemos cuidar do mais importante, o animal.

O grande diferencial das empresas será cada vez mais a qualidade. Porque tecnologia se compra, processo se compra e qualidade se faz. REFERÊNCIAS: BARTELS, H. Inspección veterinária de la carne. Zaragoza: Acribia, 1980.491p. BRASIL. Ministério da Agricultura.

• Departamento de Defesa e Inspeção Agropecuária.
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• Ministério da Agricultura.
• Instrução Normativa nº.17, de 16 de julho de 1999.

Regulamento técnico de métodos de insensibilização para o abate humanitário de animais de açougue.S.D.A./M.A.A. Diário Oficial da União, Brasília, p.17-18, 20 de julho de 1999, Seção I. BRASIL. Ministério da Agricultura. Instrução Normativa nº.3, de 07 de janeiro de 2000.

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• The effect of stocking density during 4 hour transport to slaughter on behaviour, blood constituents and carcass bruising in Friesian steers.
• Meat Science, Oxon, v.24, n.3, p.209- 222, 1988.

TARRANT, P.V., KENNY, F.J., HARRINGTON, D., MURPHY, M. Long distance transportation of steers to slaughter: effect of stocking density and physiology, behaviour and carcass quality. Livestock Production Science, Amsterdam, v.30, p.223-238, 1992. THORNTON, H.

Compêndio de inspeção de carnes. Londres: Bailliere Tindall an Cassel, 1969.665p. WARRIS, P.D. The handling of cattle pre-slaughter and its effects on carcass meat quality. Applied Animal Behaviour Science, Amsterdan, v.28, p.171-186, 1990. WARRISS, P.D. Exsanguination of animals at slaughter and the residual blood content of meat.

Veterinary Record, London, v.22, p.292-295, 1984. WARRISS, P.D. Factors affecting the residual blood content of meat. Meat Science, Oxon, v.2, n.2, p.155- 159, 1978. WARRISS, P.D. The extraction of haem pigments from fresh meat. Journal of Food Technology, Chicago, v.14, p.75-80, 1979.
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Porque o termo sangria?

Significado sangria – A palavra sangria é um conceito com diferentes usos. O primeiro significado dado dentro da língua portuguesa se refere ao processo e ao resultado de algum sangramento (ou seja, fazendo com que o sangue vaze de algum lugar sem que seja possível contê-lo).

1. Neste sentido, foi realizado um procedimento médico na antiguidade e que envolveu o sangue de uma pessoa, como parte de um tratamento.
2. Por sua falta de resultados na cura e os riscos envolvidos na prática, a hemorragia foi perdendo a popularidade ao longo do século XIX.
3. Como parte do derramamento de sangue, sanguessugas eram usadas para absorver o sangue, como certas espécies desses ectoparasitas que se alimentam de sangue, ou seja, uma forma de sangria.

No entanto, é atualmente executado vários procedimentos relacionados com o termo em destaque, tais como as transfusões de extrações. No entanto, é conhecido como sangria, além disso, uma bebida feita com vinho, água, fruta e açúcar, entre outros ingredientes.

1. Uma das receitas mais populares é feito com vinho tinto, suco de limão, suco de laranja, água, açúcar e pedaços de frutas da época.
2. Sem dúvida uma das bebidas que mais caracterizam a receita muito típica e tradicional em países como Espanha e Portugal, porque são lugares frios e essa bebida deve ser servida quente, embora mais e mais se expande para outras áreas do mundo, porque é um drink muito gostoso e também fácil de preparar.

No Brasil, o nome popular para essa bebida seria o “quentão”. Seu modo de preparado se dá da seguinte maneira: Ingredientes: – Metade de um litro de refrigerante – Um litro de vinho tinto – Um par de pêssegos frescos – Uma Maçã – Uma pera – Metade de um abacaxi fresco – Dois limões – Duas laranjas – Um copo de conhaque – Quatro colheres de sopa de açúcar – Noz-moscada.

Coloque tudo para ferver numa panela e depois sirva em seguida. Entretanto, para aqueles que não podem tomar álcool ou que preferem abster-se deste, não ficaram sem poder saborear essa deliciosa bebida. Algumas sangrias são feitas sem álcool permitindo, inclusive, que até crianças possam tomá-la. A receita tradicional para fazer sangria não alcoólica diz se da bebida perfeita.

Os ingredientes para a sua preparação são: Ingredientes: – Sumo de laranja, dois copos – Duas maçãs médias – Sumo de uvas, 6 ou 7 copos – Açúcar – Um limão e uma laranja – Soda, meio litro – Cubos de gelo Misturar tudo e colocar para ferventar numa panela e depois servir em seguida.
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Quando faz a sangria?

Sangria do freio: quando exatamente fazer? – Primeiramente, é preciso dizer que a sangria deve ser feita sempre que você for substituir o fluido de freio. Coisa que também tem sua importância e seu prazo, para evitar corrosões e deteriorações das peças e partes dos sistema de frenagem. Neste caso, estamos falando do simples envelhecimento natural do fluido de freio.

• Mas também há circunstâncias em que o óleo vai ficando mais espesso, de modo imprevisível até.
• Em outras situações, ele pode ficar úmido, ou mesmo acumular impurezas.
• Assim, o sistema pode ficar obstruído por esses motivos.
• Então, cada um deles também é razão para recorrer à sangria, até que o sistema volte a fluir devidamente.

Sobretudo no caso da umidade, que ocasiona bolhas, deixando o pedal “esponjoso”, “fofo” ou “borrachudo”. Por fim, o ideal é que haja essa substituição do fluido ou óleo de freio a cada 10 mil quilômetros. E, consequentemente, a sangria dentro do mesmo período.
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O que é carne industrial bovina?

Texto Integral – INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 83, DE 21 DE NOVEMBRO DE 2003 O SECRETÁRIO DE DEFESA AGROPECUÁRIA, DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere o art.15, inciso II, do Anexo I, do Decreto nº 4.629, de 21 de março de 2003, tendo emvista o disposto no Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952, Considerando ainda a necessidade de instituir medidas que normatizem a industrialização de produtos de origem animal, garantindo condições de igualdade entre os produtores e assegurando a transparência nos processos de produção, processamento e comercialização, e o que consta do Processo nº 21000.002076/2002-10, resolve: Art.1º Aprovar os REGULAMENTOS TÉCNICOS DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CARNE BOVINA EM CONSERVA (CORNED BEEF) E CARNE MOÍDA DE BOVINO, conforme Anexos.

Art.2º Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação. MAÇAO TADANO ANEXO I REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CARNE BOVINA EM CONSERVA (CORNED BEEF) 1. Alcance 1.1. Objetivo: Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá obedecer o produto cárneo industrializado denominado Carne Bovina em Conserva (Corned Beef).1.2.

Âmbito de Aplicação O presente Regulamento refere-se ao produto Carne Bovina em Conserva (Corned Beef) destinado ao mercado nacional e/ou internacional.2. Descrição 2.1. Definição: Entende-se por Carne Bovina em Conserva (Corned Beef) o produto cárneo industrializado, obtido exclusivamente de carne bovina, curado, cozido, embalado hermeticamente, submetido à esterilização comercial e esfriado rapidamente.

Nota: O produto Carne Bovina em Conserva (Corned Beef) poderá ser obtido sem adição de agentes de cura atendendo as exigências comerciais e legislação específica desde que não comprometa a segurança alimentar do produto final.2.2. Classificação: Trata-se de um produto acondicionado em recipiente hermeticamente fechado, termicamente processado e comercialmente estéril.2.3.

Designação (Denominação de Venda): O produto será designado de Carne Bovina em Conserva (Corned Beef) ou apenas Corned Beef quando destinado ao mercado internacional.3. Referência: – ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Normas ABNT – Plano de amostragem e procedimento na inspeção por atributos – 03.011, NBR 5426, jan/1985.

– AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis: of the AOAC international, 42.1.03, 1995. – BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 368, de 04/09/97. Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.

Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997. – BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Métodos Analíticos Físico-químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes – Sal e Salmoura – SDA. Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99, publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99.

1. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1999. – BRASIL.
2. Ministério da Agricultura e do Abastecimento.
3. Plano Nacional de Controle de Resíduos em Produtos de Origem Animal.
4. Instrução Normativa nº 42, de 20/12/99.
5. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1999. – BRASIL.
6. Ministério da Agricultura e do Abastecimento.

Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos. Portaria nº 371, de 04/09/97. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997. – BRASIL. Ministério da Agricultura. Circular 028/DICAR de 19/06/78 – Divisão de Inspeção de Carnes e Derivados – Brasília: Ministério da Agricultura, 1978.04/11/68.

Brasília: Ministério da Agricultura, 1968. – BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA – Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Decreto nº 30.691, de 29/03/52. Brasília: Ministério da Agricultura, 1952. – BRASIL. Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior.

Portaria INMETRO nº 157, de 19/08/2002. INMETRO 2002. – BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do Consumidor. Lei nº 8.078, de 11/09/90. Brasília: Ministério da Justiça, Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor, 1997. – BRASIL. Ministério da Saúde.

Princípios Gerais para Estabelecimento de Critérios e Padrões Microbiológicos para Alimentos. Resolução – RDC nº 12, de 02/01/01. Brasília: Ministério da Saúde, 2001. – BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de Função de Aditivos, e seus Limites Máximos de Uso para a Categoria 8 – Carne e Produtos Cárneos.

Portaria nº 1002/1004, de 11/12/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998. – EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive nº 95/2/EC, of 20 february 1995. Official Journal of the European Communities. Nº L61/1, 18/03/95. – FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion.

Organizacion Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Carnicos.2ª. Ed, v.10, Roma, 1994. – ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Compendium of methods for microbiological examination of foods. ICMSF, 1992. – ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods.

Micoorganisms in foods 2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications. University of Toronto Press, 1986. – James F.Price y Bernad S. Schweigert – Ciência da la Carne y de los productos cárnicos – Editorial Acribia, S.A. – Zaragoza – España – 1994 – MERCOSUL.

Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94. BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº 74, de 25/05/95. Brasília: INMETRO, 1995. – MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução do Grupo Mercado Comum (GMC) 36/93. Mercosul, 1993. – UNITED STATES – Code of Federal Regulamentations – Part 200 to end – Washington – 1995 – BRASIL.

Ministério da Saúde. Regulamento Técnico sobre Embalagens e Equipamentos em contato com Alimentos. Resolução RDC ANVISA nº 91, de 11/05/2001. Brasília. Ministério da Saúde, 2001. – BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico sobre Embalagens e Equipamentos Metálicos em contato com Alimentos.

Portaria SVS/MS nº 28, de 18/03/1996. Brasília. Ministério da Saúde, 1996. – BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 08, de 16 de janeiro de 2002, Uso de Produtos – AUP, nos estabelecimentos de produtos de origem animal, sob Inspeção Federal, publicada no D.O.U de 17/01/2002.4.

Composição e Requisitos 4.1. Composição: 4.1.1. Ingredientes obrigatórios: Carne Bovina (musculatura esquelética com gordura de constituição, inclusive recortes de desossa e porção muscular do diafragma) – mínimo 55%; Cloreto de sódio; 4.1.2. Ingredientes Opcionais: CMS (carne mecanicamente separada) de bovino – até 20%; Tendões, gelatina, estômago (rúmen e retículo) – até 5% isoladamente ou combinados entre si.

Quando esta matéria-prima for utilizada simultaneamente com CMS, o somatório fica limitado em 20%; Carne industrial – até 15%; Coração e língua – até 5% isoladamente ou combinados entre si; Tecido adiposo de cobertura in natura ou fundido; Açúcares; Aditivos intencionais; Condimentos e Especiarias.4.2.

Requisitos: 4.2.1. Características Sensoriais: 4.2.1.1. Textura: Característica; 4.2.1.2. Cor: Característica; 4.2.1.3. Sabor: Característico; 4.2.1.4. Odor: Característico.4.2.2. Característica físico-química: Proteína Mínimo = 18% 4.2.3. Fatores Essenciais de Qualidade: 4.2.3.1.

• Matéria-prima: a carne com que se prepara o produto deverá estar isenta de tecidos inferiores (cartilagens, ossos, hematomas, gânglios, papilas e outros), além de odores e sabores estranhos 4.2.3.2.
• A carne deverá estar curada de modo uniforme e completo, permitindo o corte em fatias, uma vez esfriada; 4.2.3.3.

O produto final deve estar envasado em recipiente íntegro, hermeticamente fechado e ter sido submetido a processamento térmico, previamente aprovado, estando limpo e isento de contaminações devido ao processamento ou ao envase.4.2.4. Envase e Acondicionamento: 4.2.4.1.

• O produto deverá ser envasado em material adequado às condições de processamento e armazenagem, de modo que lhe confiram proteção apropriada.4.2.4.2.
• O produto final deverá ser acondicionado em materiais adequados às condições de armazenamento e transporte.5.
• Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração: De acordo com o Regulamento específico vigente.6.

Contaminantes: Os resíduos orgânicos e inorgânicos devem estar ausentes e, quando presentes, em quantidades inferiores aos limites estabelecidos em regulamentação específica.7. Considerações Gerais: 7.1. As práticas de higiene para a elaboração do produto devem estar de acordo com: – “Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos Cárneos Elaborados” (Ref.

CAC/RCP 13-1976 (rev.1, 1985). – “Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para a ‘Carne Fresca'” (CAC/RCP11- 1976 (ver.1, 1993). – “Código Internacional Recomendado de Práticas/Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos” (Ref.: (CAC/RCP 1-1969 (rev.2 – 1985)- Ref. Codex Alimentarius, vol.10, 1994.

– Portaria nº 368, de 04/09/97 – Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos – Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.7.1.2.

• Toda a Carne usada na elaboração de Corned beef deverá ter sido submetida aos processos de inspeção prescritos no RIISPOA – “Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal” – Decreto nº 30.691, de 29/03/1952.7.1.3.
• O destino do produto final deverá ser compatível com a certificação sanitária de procedência da matéria-prima.7.1.4.

O Corned Beef deverá ser tratado termicamente em conformidade com as seções 7.5 e 7.6.1 a 7.6.7 do “Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para Alimentos de baixa acidez e alimentos acidificados envasados”.7.1.5. Quando da apresentação ao DIPOA dos documentos referentes à homologação do processamento térmico de produtos submetidos à esterilização comercial, as empresas devem indicar o valor de esterilização desejado, sendo que em nenhuma hipótese esse valor poderá ser inferior ao equivalente a 6 minutos a 250º F (121,1ºC), com o parâmetro microbiológico Z = 18º F ( – 7.8ºC).7.2.

• Critérios Macroscópicos/Microscópicos: O produto não deverá conter substâncias/matérias estranhas de qualquer natureza.7.3.
• Critérios Microbiológicos: O produto deve obedecer à legislação específica em vigor.8.
• Pesos e Medidas: Aplica-se o Regulamento vigente.9.
• Rotulagem: Aplica-se o Regulamento vigente.

ANEXO II REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CARNE MOÍDA DE BOVINO 1. Alcance 1.1. Objetivo: Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá obedecer o produto cárneo denominado Carne Moída, obtido de massas musculares de carcaças de bovinos.1.2.

Âmbito de Aplicação: O presente regulamento refere-se ao produto Carne Moída, destinado ao comércio nacional e/ou internacional.2. Descrição 2.1. Definição: Entende-se por Carne Moída o produto cárneo obtido a partir da moagem de massas musculares de carcaças de bovinos, seguido de imediato resfriamento ou congelamento.

Nota: o presente regulamento aplica-se também ao produto obtido a partir da carne de búfalos.2.2. Classificação: Trata-se de um produto cru, resfriado ou congelado.2.3. Designação (Denominação de Venda): O produto será designado de Carne Moída, seguido de expressões ou denominações que o caracterizem de acordo com sua temperatura de apresentação e do nome da espécie animal da qual foi obtida.

É dispensável a indicação do sexo do animal. É facultativo nomear o corte quando a Carne Moída for obtida, exclusivamente, das massas musculares que o constituem. Exemplos: Carne moída resfriada de bovino; Carne moída congelada de búfalo; Carne moída congelada de bovino – Capa de filé; Carne moída congelada de bovino – Patinho.3.

Referências: – ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Normas ABNT – Plano de amostragem e procedimento na inspeção por atributos – 03.011, NBR 5426, jan/1985. – AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis: of the AOAC international, 42.1.03, 1995.

– BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 368, de 04/09/97. Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997.

– BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Métodos Analíticos Físico-químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes – Sal e Salmoura – SDA. Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99, publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99.

Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1999. – BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de Controle de Resíduos em Produtos de Origem Animal. Instrução Normativa nº 42, de 20/12/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1999. – BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento.

Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos. Portaria nº 371, de 04/09/97. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997. – BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto nº 63.526, de 04/11/68. Brasília: Ministério da Agricultura, 1968. – BRASIL.

Ministério da Agricultura. RIISPOA – Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Decreto nº 30.691, de 29/03/52. Brasília: Ministério da Agricultura, 1952. – BRASIL. Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior. Portaria INMETRO nº 157, de 19/08/2002. INMETRO, 2002.

– BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do Consumidor. Lei nº 8.078, de 11/09/90. Brasília: Ministério da Justiça, Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor, 1997. – BRASIL. Ministério da Saúde. Princípios Gerais para Estabelecimento de Critérios e Padrões Microbiológicos para Alimentos.

Resolução – RDC nº 12, de 02/01/01. Brasília: Ministério da Saúde, 2001. – BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de Função de Aditivos, e seus Limites Máximos de Uso para a Categoria 8 – Carne e Produtos Cárneos. Portaria nº 1002/1004, de 11/12/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998.

– EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive nº 95/2/EC, of 20 february 1995. Official Journal of the European Communities. Nº L61/1, 18/03/95. – FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion. Organizacion Mundial de la Salud.

Codex Alimentarius. Carne y Productos Carnicos.2ª Ed, v.10, Roma, 1994. – ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Compendium of methods for microbiological examination of foods. ICMSF, 1992. – ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Micoorganisms in foods 2.

Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications. University of Toronto Press, 1986. – MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94. BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº 74, de 25/05/95.

Brasília: INMETRO, 1995. – MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução do Grupo Mercado Comum (GMC) 36/93. Mercosul, 1993. BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico sobre Embalagens e Equipamentos em contato com Alimentos. Resolução RDC ANVISA nº91, de 11/05/2001. Brasília. Ministério da Saúde, 2001. – BRASIL.

Ministério da Saúde. Regulamento Técnico sobre Embalagens e Equipamentos Metálicos em contato com Alimentos. Portaria SVS/MS nº 28 de 18/03/1996. Brasília.Ministério da Saúde, 1996.4. Composição e Requisitos 4.1. Composição: 4.1.1. Ingredientes Obrigatórios: Carnes obtidas de massas musculares esqueléticas de bovinos.4.1.2.

• Ingredientes Opcionais: Água (máximo 3%) 4.1.3.
• Coadjuvantes de Tecnologia: Não tem.4.2.
• Requisitos: 4.2.1.
• Características Sensoriais: 4.2.1.1.
• Textura: característica; 4.2.1.2.
• Cor: característica; 4.2.1.3.
• Sabor: característico; 4.2.1.4.
• Odor: característico.4.2.2.
• Característica Físico-Química: Espécie Gordura (máx.) Bovina 15% 4.2.3.

Fatores essenciais de qualidade: 4.2.3.1. Matéria-prima: carne resfriada e ou congelada não se permitindo a utilização de carne “quente”.4.2.3.2. A matéria-prima a ser utilizada deverá estar isenta de tecidos inferiores como ossos, cartilagens, gordura parcial, aponevroses, tendões, coágulos, nodos linfáticos, etc; 4.2.3.3.

• Não será permitida a obtenção do produto a partir de moagem de carnes oriundas da raspa de ossos e carne mecanicamente separada – CMS; 4.2.3.4.
• Permiti-se á a utilização de carnes industrial da matança, desde que as mesmas sejam previamente levadas, escorridas, e submetidas a processo de resfriamento ou congelamento.4.2.3.5.

O produto deverá ser obtido em local próprio para moagem, com temperatura ambiente não superior a 10ºC; 4.2.3.6. A Carne Moída deverá sair do equipamento de moagem com temperatura nunca superior a 7ºC (sete graus Celsius) e ser submetida, imediatamente, ao congelamento (rápido ou ultra-rápido) ou ao resfriamento; 4.2.3.7.

O prazo de validade do produto será estabelecido de acordo com o previsto na legislação vigente, observando-se as variáveis dos processos de obtenção, embalagem e conservação. O produtor demonstrará, junto aos órgãos competentes, os procedimentos, testes e resultados de garantia no prazo estabelecido proposto.4.2.4.

Acondicionamento: O produto deverá ser embalado com materiais adequados para as condições de armazenamento e transporte, de modo que lhe confiram uma proteção apropriada.4.2.5. Armazenamento: A carne moída resfriada deverá ser mantida à temperatura de 0ºC a 4ºC e a carne moída congelada à temperatura máxima de -18ºC (menos dezoito graus Celsius) durante o armazenamento.5.

• Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração: Não serão permitidos.6.
• Contaminantes: Os resíduos orgânicos e inorgânicos devem estar ausentes, e quando presentes, em quantidades inferiores aos limites estabelecidos em regulamentação específica.7.
• Higiene 7.1.
• Considerações Gerais: 7.1.1.
• As práticas de higiene para a elaboração do produto estarão de acordo com o estabelecido no “Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos Cárnicos Elaborados” do “Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para a Carne Fresca”, do “Código Internacional Recomendado de Práticas – Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos” – Ref.

Codex Alimentarius, vol.10, 1994. Portaria nº 368, de 04/09/97 – Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos – Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.7.1.2.

Toda a carne usada para elaboração da Carne Moída deverá ter sido submetida aos processos de inspeção prescritos no RIISPOA – “Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal” – Decreto nº 30.691, de 29/03/1952.7.2. Critérios Macroscópicos/Microscópicos: O produto não deverá conter substâncias/matérias estranhas de qualquer natureza.7.3.

Critérios Microbiológicos: Aplica-se a Legislação vigente.8. Pesos e Medidas: Aplica-se o Regulamento vigente.8.1. A carne moída deverá ser embalada imediatamente após a moagem, devendo cada pacote do produto ter o peso máximo de 1 (um) quilograma.8.2.

1. Em função do destino do produto (uso hospitalar, escolas, cozinhas industriais, instituições, etc.) poderão ser admitidas embalagens com peso superior a 1 kg, devendo sua espessura ser igual ou menor que 15 centímetros, não sendo permitida a sua venda no varejo.8.3.
2. É proibido o fracionamento do produto no mercado varejista.9.

Rotulagem: Aplica-se o Regulamento vigente (Portaria nº 371, de 04/09/97 – Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos – Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil).9.1. Os dizeres “PROIBIDO O FRACIONAMENTO” deverão constar em rotulagem com caracteres destacados em corpo e cor.9.2.

Os dizeres “PROIBIDA A VENDA NO VAREJO” deverão constar em rotulagem com caracteres destacados em corpo e cor, quando as embalagens forem superiores a 1 kg.10. Métodos de Análises: Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99, publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99 – Métodos Analíticos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes – Métodos Físico-Químicos – SDA – Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.

– AOAC Official Methods of Analysis, 42.1.03,1995.11. Amostragem: Seguem-se os procedimentos recomendados na norma vigente.
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Maria Eduarda Soares