Conservar ervas e temperos por mais tempo

Ervas e temperos são a diferença entre uma comida que apenas alimenta e uma comida que se lembra. Conservá-los bem é o que mantém essa diferença ao longo do tempo, porque nada é mais desanimador do que abrir um frasco de especiaria e sentir que perdeu o aroma. Guardar com cuidado é, na prática, guardar sabor.

Há uma razão pela qual as cozinhas antigas tinham sempre ervas penduradas e frascos nas prateleiras. Conservar bem era uma forma de garantir que a comida nunca sabia a nada. Hoje, com frigorífico e frascos fechados, o princípio mantém-se: proteger o aroma do ar, da luz, do calor e da humidade.

Porque é que as ervas perdem aroma

As ervas e as especiarias devem o seu sabor a óleos aromáticos voláteis. Esses óleos evaporam com o calor, degradam-se com a luz e oxidam com o ar. Quanto mais tempo e mais exposição, mais o aroma se perde — daí a importância de guardar em frascos fechados, longe da luz e do calor do fogão.

Moer as especiarias também acelera a perda de aroma, porque expõe mais superfície ao ar. É por isso que a especiaria inteira dura mais do que a moída, e que vale a pena moer apenas a quantidade necessária a cada utilização.

Ervas frescas

As ervas frescas durm muito mais se forem tratadas como plantas de corte. Talos moles podem ficar em pé num copo com água, cobertos com um saco, mudando a água regularmente. Talos mais rijos aguentam bem enrolados num pano húmido e guardados no frigorífico.

Outra solução é picar e congelar. As ervas picadas, colocadas em pequenas porções num tabuleiro e depois transferidas para um saco, ficam prontas a usar a qualquer momento. Ao contrário do que se pensa, as ervas congeladas mantêm bastante aroma e são muito práticas.

O que precisa de estar à mão

• Frascos herméticos de vidro ou metal.
• Um copo e um saco para as ervas frescas de talo mole.
• Panos limpos e húmidos para as de talo rijo.
• Sacos ou recipientes para congelar ervas picadas.
• Etiquetas para datar os frascos.
• Uma gaveta ou prateleira escura e fresca.

A ordem dos cuidados

Depois de usar, feche bem o frasco e devolva-o ao lugar certo, longe do fogão. Evite guardar especiarias em prateleiras directamente acima do lume, onde o calor constante as degrada. Prefira uma gaveta ou armário fechado, fresco e escuro.

Manter o hábito de etiquetar e datar os frascos evita acumular produtos antigos sem se saber. Uma regra simples é renovar as especiarias de uso frequente com regularidade e usar o aroma como teste: se uma especiaria já não perfuma quando esfregada, é altura de a substituir.

Erros que estragam a conservação

O primeiro é guardar frascos abertos ou mal fechados, que deixam entrar ar e humidade. O segundo é armazenar junto ao fogão ou à janela, onde o calor e a luz fazem o seu trabalho de degradação. O terceiro é acumular grandes quantidades, que envelhecem antes de serem usadas.

Há ainda o erro de guardar ervas frescas húmidas no frigorífico. A humidade em excesso acelera a decomposição e cria mofo. Secar bem as ervas antes de as guardar, ou envolvê-las em pano húmido mas não molhado, é o cuidado essencial.

Aproveitar as ervas mesmo quando secam

As ervas que perderam parte do aroma fresco ainda servem para infusões em caldos, molhos e assados, onde o sabor se extrai ao longo da cozedura. Não é preciso descartá-las logo; basta usá-las em preparações onde o aroma, mesmo reduzido, ainda contribui.

Também se podem aproveitar os talos das ervas frescas, que muitas vezes se deitam fora. Os talos de salsa, de coentros ou de manjericão dão sabor a caldos e refogados e são um recurso simples para enriquecer a comida sem custo nenhum.

Conservar ervas e temperos em resumo

Para levar para a cozinha

Conservar ervas e temperos por mais tempo é um hábito pequeno com grande efeito. Com frascos fechados, uma gaveta fresca e escura e um pouco de organização, cada especiaria dura mais e continua a perfumar os pratos. É também uma forma de respeitar o trabalho que está em cada ingrediente — e de garantir que nada na cozinha seja usado pela metade.